一、 基本概念：
1、 成本：對于餐飲企業(yè)可以簡單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤的食品及
飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃?xì)赓M和員工餐記入成本內(nèi)）
2、 費用：是指在我們經(jīng)營中，日常支出的各類款項。
如：房租、水電費、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費、維修費、電話費、廣告費、差旅費、學(xué)習(xí)費等；及其他不可預(yù)見臨時發(fā)生的支出款項，如客人投訴賠款等。
3、 利潤（純利）：是指銷售額減去成本和費用后的剩余部分。
4、 毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；
例如：黃瓜1斤 進貨價2元 （成本）
銷售價10元 （銷售額）
毛利＝銷售額－進貨成本
＝10元－2元＝8元
8元的利潤當(dāng)中還要負(fù)擔(dān)部分采購、運輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、水電等費用，累計這幾項費用支出又減去7元，剩余部分才是利潤或叫純利潤。
利潤＝銷售額－進貨成本－費用支出
＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤）
5、 流水、總成本、費用總額、利潤：（一般以月為單位計算）
流水：是指某店一個月營業(yè)收入（餐廳酒水飲料的累計銷售額和廚房各類食品的累計銷售額的總和）。
總成本：是指某店一個總進貨量（月餐廳酒水飲料的累計進貨價和廚房各類食品累計的進貨價的總和）。
費用總額（總費用）：是指某店一個月如前面基本概念當(dāng)中的2、 中所提到的各項費用實際發(fā)生數(shù)據(jù)的總和。
6、 毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計算公式：
毛利＝流水－總成本
利潤＝流水－總成本－費用總額
成本率＝（本月成本＋上月庫存－本月庫存）÷流水×100％
利潤率＝利潤÷流水×100％
毛利率＝毛利÷流水×100％
二、 我們應(yīng)關(guān)注的數(shù)據(jù)：
1、 酒吧的成本：
盡可能減少原材料的浪費，例如鮮水果應(yīng)最大程度去利用，甚至合理的使用下腳料，在成本沒有增加的情況下創(chuàng)造更多利潤。例如一個西瓜切完下腳料后共出10杯果汁，下腳料少出點兒，果汁出成為12杯。西瓜進價20元/個，西瓜汁18元/杯，出成多兩杯，成本不變，收入增加36元，利潤就更大，以此類推。
2、 低值易耗品：
銷售流水不變，我們對低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費用支出越少，利潤就更大。
3、 員工工資：
人員工資在經(jīng)營費用中占很大一塊，例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工資數(shù)，才能有更多的利潤空間。那我們應(yīng)如何控制呢？首先用工人數(shù)應(yīng)合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復(fù)性工作安排；第三充分調(diào)動員工熱情，發(fā)揮大家的作用，增加個人勞動量，4個人干的活3個人甚至2個人也能干，也可節(jié)約出人員；第四充分發(fā)揮低工資人員的作用。總之真正理解每月以計算員工工作量來評定工資級別的意義，合理安排員工。
三、開源節(jié)流：不能因為盲目節(jié)流，而影響開源。
1、 上述問題都是強調(diào)在經(jīng)營中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤，而在經(jīng)營中如何開發(fā)新的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。例如：低成本高利潤的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)汀Ｓ衩字杀?.2元/杯售價18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售價18元/杯。例如：可樂成本1.66元/聽售價6元/聽。一幕了然，相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤空間卻更大了。
2、 餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果單為了節(jié)省費用，不提供餐巾紙給客人，相信不久后客人不會為此增加，只會減少，因為客人會覺得極不方便，甚至回想我們太算計，菜品酒水價格肯定特黑。
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